世界マーマレードアワード金賞受賞について

２０１７世界マーマレード金賞受賞の「金箔柚子茶」を地元UTYで取材いただきました。

まずは、製造している八田農産物加工施設のあるハッピーパークで商品を紹介。

こちらの直売所で「金箔柚子茶」は手に入ります。木曜日は定休になります。

キラキラと金箔がきらめく柚子のマーマレードです。

まずは、金箔柚子茶を製造したきっかけから。

あるバイヤーさんから、金を使ったジャムが出来ませんかとお問い合わせがありました。

金を使ったジャムにふさわしいもの・・・・

と考えて、やはり同じ黄金色の果物である柚子を使うことに。

この柚子茶の原料は、山梨県で一番の柚子産地、富士川町穂積地区産の柚子を使用しています。

この穂積地区は、柚子の実る冬至の頃ちょうど日の出が富士山の頂上から昇るダイヤモンド富士が見られる場所としても有名なんですね。

またこの地域は峡南地域と呼ばれ、山梨県の南西一帯は、日蓮宗総本山身延山久遠寺・信玄の隠し湯下部温泉・世界一古い温泉宿奈良田温泉など歴史あふれる地域。そして、武田信玄の財政を支えた甲州金山の会った場所でもあります。

穂積地区の柚子は、関東でもダントツの生産量を誇る産地です。

山梨の中では温暖な峡南地域ですが、特にこの穂積地区は山あいの中腹にある日当たりの良い地域。
暖かい空気が上に昇り、上空の冷たい空気の層とぶつかって暖かい空間が閉じ込められる逆転層
と呼ばれる標高が高くなるのに温暖になる土地がここ。自然の神秘を感じさせる場所なんです。

こちらの柚子を使ってどこにも負けないマーマレードに挑戦しました。

日本一の富士山を仰ぎ、歴史あるこの地域の柚子は高村光太郎も良く訪れた絶景の地

この柚子と、山梨にゆかりの深い黄金をマリアージュしてさっそく挑戦です。

ポイントは、そのまま食べても薫り高く、苦味のない誰が食べても美味しいマーマレード

柚子が苦手な方のほとんどが、柚子の苦味と、強すぎる酸味が苦手なのです。

逆にあの柚子の香りを苦手な方はあまり聞きませんよね。

柚子の苦味を飛ばし、適度な酸味と・甘さを加え、

柚子の香気成分を逃がさないマーマレードをデザインしていきます

この金箔柚子茶は製造までに1週間もかかります。

柚子ジャムは日本中あちこちで作られていますが、皆さんが苦労するのが、

苦味を飛ばすと　　→　　香りも飛んでしまう

硬い皮をやわらかく煮込むと　→　酸味が飛んで黄金色が茶色に

柚子独特の風味は短時間で作らなければならないのに、柚子を美味しくするには時間が必要

相反する課題を解決するのに私達が選んだ方法は、

マーマレードの果皮とマーマレードの透明感あるジュレ成分を分けて作ることでした。

メインの材料の柚子を一度てんさい糖と煮込んで乾かし柚子ピールを作ります。

こちらの工程は柚子ジャムの作り方と変わりません。適度に細切りした柚子の苦味成分を取り除くために、何度か湯こぼしし、北海道産のてんさい糖を加えて柚子ピールのベースを煮込みます。この時点で瓶詰めすれば普通の柚子マーマレードになりますが、それを一度バットに広げててんさい糖をさらにまぶして乾かし柚子ピールに

こうすることで、柚子の内部にまでゆっくりと味がなじんで行きます。

ある程度乾いたところで、切り替えして、てんさい糖をまぶし、一週間かけて熟成させます。